מותר להקפיא שוב בשר שהופשר. השאלה היא רק איפה הפשרתם אותו

בקצרה: בשר שהופשר במקרר אפשר להחזיר למקפיא בלי סיכון בטיחותי, רק עם פגיעה מסוימת במרקם. בשר שהופשר על השיש, במים או במיקרוגל צריך להתבשל מיד. ההקפאה עוצרת חיידקים, היא לא הורגת אותם.

"אסור להקפיא פעמיים" הוא אחד הכללים הכי עקשנים במטבח הישראלי. הוא גם לא מדויק. ההנחיות של משרד החקלאות האמריקאי (USDA) קובעות דבר אחר: מה שמכריע זה הטמפרטורה שבה הבשר היה בזמן ההפשרה, לא מספר הפעמים שהוא נכנס למקפיא.

קראו גם: אתם זורקים אוכל טוב לפח: מה באמת אומר התאריך על האריזה · התפוז לא ימנע מכם את ההצטננות הבאה. וגם הטבלייה לא · האורז שנשאר על הכיריים מסוכן יותר מהעוף שלידו

מה ההקפאה עושה, ומה היא לא עושה

מתחת למינוס 9.5 מעלות מיקרואורגניזמים מפסיקים לגדול. המקפיא הביתי עובד על מינוס 18, ולכן הבשר בו יציב. אבל החיידקים לא מתים. הם ממתינים.

ברגע שהבשר מתחמם מעל 4 מעלות הם חוזרים להתרבות, ובטווח של 4 עד 60 מעלות הקצב מהיר במיוחד. זה בדיוק הטווח שבו נמצא נתח עוף שמופשר שש שעות על השיש. אותו היגיון הופך את האורז שנשאר על הכיריים לבעייתי לא פחות מבשר.

שלוש דרכי הפשרה ומה מותר אחריהן

יש כאן כלל נוסף שרבים מפספסים. תבשיל שהוכן מבשר שהופשר אפשר להקפיא, גם אם הבשר עצמו כבר הוקפא פעם. הבישול איפס את הספירה.

המחיר האמיתי: מרקם

הסיבה שהבשר "מרגיש אחרת" אחרי הקפאה כפולה היא פיזיקלית, לא בריאותית. בכל הקפאה נוצרים גבישי קרח שפוגעים בדפנות התאים, ובהפשרה יוצא נוזל. הקפאה איטית במקפיא ביתי יוצרת גבישים גדולים יותר מהקפאת הבזק התעשייתית, ולכן הנזק בבית גדול יותר.

סטייק עבה ייצא יבש יותר. בשר טחון לקציצות או לרוטב כמעט לא יראה הבדל. דגים עדינים נפגעים הכי הרבה.

שעתיים, ובקיץ הישראלי שעה

לפי ה-USDA, מזון מתכלה לא אמור לשהות בטמפרטורת החדר יותר משעתיים. כשבחוץ חם מ-32 מעלות, החלון מתקצר לשעה אחת. זה כולל את הדרך מהסופר הביתה ברכב שעמד בשמש, ואת הבשר שהוצאתם "רק לכמה דקות" לפני שהתקשרו מהעבודה.

אחרי הזמן הזה הבישול כבר לא מבטל את כל הסיכון. חלק מהחיידקים מייצרים רעלנים שעמידים לחום, ואלה נשארים גם בתבשיל רותח.

כללי עבודה למקפיא

• מקפיאים במנות של ארוחה אחת, כדי שלא תצטרכו להפשיר יותר ממה שתבשלו
• משטחים בשר טחון בשקית לשכבה דקה: הוא קופא ומופשר מהר יותר
• מסמנים על השקית את תאריך ההקפאה ואם הבשר כבר הופשר פעם
• מפשירים על צלחת במדף התחתון, כדי שנוזלים לא יטפטפו על ירקות
• לא שוטפים את העוף לפני הבישול: שטיפת עוף מפזרת חיידקים על הכיור

הרקע המדעי על השפעת קצב ההקפאה על גבישי הקרח מופיע בערך הקפאת מזון בוויקיפדיה.

מה עושים עם החבילה שכבר במקרר

אם הוצאתם אתמול עוף מהמקפיא למקרר והתוכניות השתנו, החזירו אותו למקפיא עוד היום. אל תחכו להתאריך על האריזה, כי הוא נכתב לבשר טרי ולא לבשר שכבר הופשר. ואם הוא עמד על השיש מהבוקר, בשלו אותו הערב ותקפיאו את התבשיל.